10 Aralık 2017 Pazar

HACCP /HAZARD ANALYSİS AND CRİTİVAL CONTROL POİNT-TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI / HİNDİSTAN CEVİZLİ PORTAKALLI PUDİNG

Puding tarifi
Portakallı prenses tatlısı



İYİ GÜNLER ARKADAŞLARIM😀
Bu gun sizlerle mutfakta ve işletme mutfağında çok önem arzeden bir konu, benimde ödevim. Bildiğiniz üzere aşçılık  ve pastacılık ustalıktan sonra şimdide Üniversite okuyorum. Güzel bilgiler için öğretmenime teşekkür ederim.

Hijyen sanitasyon kurallarına göre besinlerin en başından sonuna kadar geçen işlem basamakları ve dikat edeceğimiz hususlar.Hadi başlayalım🤗

Yalvaç S.D.Ü. AŞÇILIK
Öğrenci:Ayşe Alkan
Ders:Hijyen Sanitasyon
Konu:Seçtiğimiz bir üründe HACCP
Haccp tanımı,teknik terimleri,uygulama aşamaları
Haccp sistemi 7 temel ilkesi
Ürünün tarifi (Hindistan cevizli portakallı puding)
Yaptığımız üründe Haccep ve ilkelerinin uygulanması
Karar ağacı

Tanımı: HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları)
Kritik kontrol noktalarının tehlike analizi olup, üretimden tüketime kadar risk
oluşturabilecek noktaların (kritik kontrol noktası) belirlenerek sorunların bu noktalarda
giderilmesine dayalı bir gıda güvenliği sistemidir.

TS13001 standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayanmaktadır.
Bu standart; yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları olmak
üzere üç ana unsurdan oluşmaktadır. HACCP sistemi, işletmenin ürünlerinde gıda
güvenliğini sağlamak amacıyla izleyeceği kendine özgü yol haritasının planlanmasıdır.
Çalışan tüm personelin bu sistemi benimseyerek uygulaması ile olur.

HACCP ile ilgili teknik terimler şunlardır.

Tehlike : Besin güvenliği ile ilgili patojen mikroorganizmaların besinlere bulaşması,
üremesi ve toksin madde oluşturmasıdır.

Risk: Gıda maddesinde oluşması muhtemel tehlikelerin boyutu ve şiddetini ifade
eder. HACCP sistemi gıda üretim zincirini, hammadde üreticisinden, üretim ve tüketim
aşamasına kadar kapsayan, her türlü riskin önceden belirlenerek, gerekli önlemlerin
alınmasıyla risklerin en aza indirildiği bir sistemidir.

Kontrol noktası: Kontrol edilmemesi durumunda sağlıkla ilgili risklerin ortaya
çıkmayacağı, tat-estetik-kalite-görünüş-duyusal özellikler-ambalaj gibi değişik faktörlerin
kontrol edilebileceği ve değerlendirilebileceği bir aşama, işlem basamağı veya noktadır.

Kritik kontrol noktası: Gıda üretim zincirinde olabilecek tehlikenin tespit edilerek
önlenebilmesi, kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi yada ortadan kaldırabilmesi amacıyla
kontrol uygulanabilir bir noktadır. Burası tehlikenin azaltıldığı veya yok edildiği işlem
aşamasıdır.

Şiddet: Gıda maddesinde ve üretildiği ortamda bulunmaması gereken sağlığa zararlı
kirlenmiş gıda maddelerinin insan sağlığını bozmadaki etki gücüdür.

Çapraz bulaşma : Üretim sırasında çalışanların hatalı uygulamaları, hijyen ve
sanitasyon kurallarına uymamaları sonucu, ürüne sağlığa zararlı maddelerin bulaşmasıdır.

Kontaminasyon: Üründe istenmeyen maddelerin, fiziksel risklerin ( saç, tırnak,
kıymık) kimyasal risklerin (metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, katkı maddeleri)

Birde portör muanesi:  Çalışanlarda olan hastalıkların mutfak ortamında bulaşmaması için  İşletmeler çalışanlari 3-6 ay aralığında portör muayenesini yaptırmalı.

Not bu çok önemli portör muayenesi sonucunda testleri iyi çıkmayan  mutfak işletmelerinde Aşçı,pastacı,pideci,ekmekci v.s.çalışamaz. Nedeni hastalık  bulaştırma riskleri yüksektir.

 Kirlenme Türleri var bunlarda çok önemli
1-Fiziksel Kirlenme nedir?  Fiziksel kirlenme yiyeceklere besin olmayan yabancı
maddelerin karışmasıyla oluşan kirlenmedir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler;
cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tırnak, sigara külü,  vb. olabilir.

2-Kimyasal Kirlenme nedir? Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan bazı kimyasal
maddelerin neden olduğu kirlenme türüdür. Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler;
metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleridir.

3-Biyolojik Kirlenme nedir ? Bu 2 şekilde olur.
a) Makrobiyolojik Kirlenme: Gözle görülebilecek büyüklükte olan küçük canlıların
(böcek, sinek, kurt vb. )gıda maddelerine bulaşmasıyla olur.
b)Mikrobiyolojik Kirlenme: Gözle görülemeyen küçük canlıların
(mikroorganizmaların) gıda maddelerine bulaşmasıyla olur.

Uygulama Aşamaları
HACCP sistemi 7 temel ilkeye dayanmaktadır. Bu amaçla, ilk önce işletme
çalışanlarından bir HACCP ekibi oluşturulur.
HACCP ekibi; HACCP komisyon başkanı, HACCP danışmanı, Kat hizmetleri
müdürü, Yiyecek-içecek müdürü, Satın alma müdürü, Teknik servis müdürü, Mutfak şefi
tarafından oluşmaktadır. Ekip içindeki çalışanlar HACCP sisteminin uygulama aşamaları
hakkında bilgi sahibi olmalıdır.

HACCP sistemi 7 temel ilke
1:Potansiyel Tehlikeli (Riskli) Besinlerin Belirlenmesi

1-Gıda üretimi sırasında potansiyel riskli besinler belirlenir.

2-Her bir ürünün üretim aşamalarının tümü tehlike analizi kapsamına alınarak
incelenir.

3-Standart yemek reçetelerindeki potansiyel tehlikelerin tümü belirlenerek kayıt altına
alınır.

4-Tehlikelerin boyutu ve şiddeti, potansiyel tehlikeli ham maddenin işletmeye
girişinden itibaren, üretim zincirinde (hazırlama, pişirme, servis), depolama ve dağıtım
aşamalarının hepsinde belirlenmelidir.

5-Riskin düzeyi, şiddeti, görülme sıklığı, önem derecesi ile kabul edilebilir risk
seviyeleri belirlenerek gerekli önlemler alınır.

6-Potansiyel tehlikeli besinleri, mikroorganizmaların çoğalmasına neden olan doğal
veya yapay besinler.

2: Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi( CCP)
HACCP sisteminde potansiyel tehlikeler için kritik kontrol noktasını tespit edebilmek
için üretimin her aşamasında risk analizi yapılmalıdır.

a)Her tehlike HACCP kapsamına alınmak durumunda değildir. Ancak, tüm tehlikeler
belirlenerek aralarından en önemlileri seçilir.
b)Bu seçimi HACCP sistemindeki ekip yapar. Buna karar verilirken iki kritik soru
sorulur; 1)”Tehlikeye ait risk nedir? 2) Tehlikenin önemi nenir?


3:Kritik Kontrol Noktalarında Kritik Limitlerin Belirlenmesi
HACCP ekibi, her Kritik Kontrol Noktası için kabul edilebilir alt veya üst limitleri
belirlemelidir.

Patojen bakterilerin besinlere bulaşması ve üremesi potansiyel tehlike olduğuna göre,
bu olumsuz durumların meydana gelmesini önleyecek tedbirlerin alınması gerekir.

Bakterilerin üremesi için yeterli süre, sıcaklık, pH, nem gibi etmenlerin olması
gerektiğini biliyoruz. Bu etmenler kontrol altında tutulduğunda bakterilerin üremesi
önlenebilmektedir.


Tablo:Üretimin her aşamasında kritik kontrol noktalarında süre-sıcaklık çizelgesi

Karar verme ağacı: Üretim aşamalarında tehlikeleri belirlenmiş ürünlerin, kritik
kontrol noktalarının tespit edilebilmesi için sorulan sorular dizisidir. Bir aşamanın Kritik
Kontrol Noktası olup olmadığını anlamak için çoğu kez tek bir sorunun sorulması yeterli
olmaktadır. ”Bu aşamadaki tehlike ileride başka bir işlem ile gideriliyor mu?” sorusu sorulur.


Tablo: Kritik kontrol noktası veya kontrol noktasında teslim alma

1) Çabuk bozulan yiyecekler 4° veya altında teslim alınır.
Sevkiyatta ve normal kullanımlarda dikkat edilmeli Soğutucuda mikroorganizma 100 geçmiyor.

2) Dondurulmuş yiyecekler -18° veya altında teslim alınır.
Teslim alınirken ve kullanım aşamasında dikkat edilmeli.
Dondurucuda Balıklar 3-6 ay sepzeler 1 sene saklanır çözülürken buzdolabına konur Dondurucuda mikroorganizma gelişmesi durur fakat ölmez.

Kritik Kontrol Noktasında Pişirme, Isıtma, Sıcak Tutma:
1) Et ve et ürünleri, tavuk, tüm yiyeceklerin iç sıcaklığı74° dir.
63°-74°arası orta güvenli bölge migro organizmalar bazıları yaşar.
Bu hususta depolara sevkiyat önemlidir. 74° -100°arası güvenli bölgedir migroorganizma ölür nadir kalır.

2) Su ve deniz ürünlerinin iç sıcaklığı65°
3) Pişirilmişyiyeceklerin iç sıcaklığı65°
4) Hazırlanmış yiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmez.

Kritik Kontrol Noktalarında Soğutma ve Soğuk Depolama:
1) Tüm yiyecekler 60° den 20° ye en fazla 2 saatte, 20° den 4-5° ye ise 4 saatte
soğutulmalıdır. Tehlikeli bölge sıcaklığı 5°- 63°arası migro organizma hızlı büyür.
Şoklama -32 sporlar kapsül oluyor uygun  koşulda ürüyor saklama yapılmaz.

2) Kritik Kontrol Noktalarında Yiyeceklerle Temas:
Üretimde çalışan kişiler hijyen ve sanitasyona uygun çalışmalı, kurallarına uymalıdır.

4: HACCP Sisteminde İzleme ve Kontrol Faaliyetleri
Potansiyel riskli besinlerdeki risklerin önlenebilmesi ve kabul edilebilir seviyelere
indirilebilmesi için yapılması gereken, kontrol ve önleyici faaliyetler tanımlanmalıdır. Satın
alma, üretim, dağıtım ve depolama aşamalarında kayıt altına alınır. Kritik Kontrol
Noktalarının kontrol altında olup olmadığı sistematik, periyodik, sürekli ve planlıbir şekilde
izlenmelidir. Doğrulama ise, HACCP sistemindeki çalışmaların etkin ve verimli olup
olmadığının incelenmesidir.

5: HACCP Sisteminde Düzeltici Faaliyetler
Kritik Kontrol Noktasında kritik sınırlar aşıldığında düzeltici işlemlerin yapılması
gerekir. Problem önlenmelidir. Hatalı ürün varsa, imha edilip edilmeyeceğine karar verilir.
Düzeltme işlemlerine ait kayıtlar tutulur. HACCP sisteminin, HACCP planına uygun
yürüyüp yürümediği, düzeltilmesine gerek olup olmadığı değerlendirilir.

6: HACCP Sisteminde Kayıt tutma İşleminin Yapılması
HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözlenmesi, doğrulanması ve geçerli
kılınması için, tüm üretim aşamalarının kaydedilmesi gerekir. Bu kayıtların oluşturulması,
gözden geçirilmesi, saklanması ve korunması gerekmektedir. Kayıtlarda genellikle şu
bilgiler vardır.
1) HACCP sisteminde yer alan kişilerin listesi.
2) Yiyecek akış şeması, yiyecek şartnameleri.
3) Sıcaklık-süre izleme çizelgeleri.
4) Düzeltme işlemleri, doğrulama prosedürleri.

7: Kritik Kontrol Noktalarında Gerekli Denetimin Yapılarak Uygun Önlemlerin
Alınması
Denetim: Bir sistemin önceden belirlenmiş kriterlere göre sistematik bir şekilde
değerlendirilmesi demektir.
1) Denetimlerde amaç; İşletmeyi gözlem altına alarak çalışanları eğitmek,
2) Gıda güvenliğinde izlenmesi gereken yolu göstermek suretiyle sektörü ıslah etmek,
3) Sektörün iyileştirilerek gıda maddelerinin halk sağlığına zarar vermesini önlemek,
4) Gıda işletmelerinde çalışanların çalışmalara ve denetimlere gönüllü katılımı
5) Ortak bir sorumluluk paylaşımının sağlanmasına yönelik olmalıdır.

Evet Arkadaşlar şimdi Tarifimizi yazıp bunun üzerinde Haccep bilgilerini uygulayalım
Şimdi pamuk eller mutfağa nefis bir tarif sizlerle.

birkaselezzettarifleri
20 - 25 kişilik
Not: kaselerin büyük ve küçüklüğüne göre değişir
Sizler tarifi azaltabilirsiniz ben işletme usulü çok yaptım

Hindistan cevizli portakallı puding tarifi
MALZELERİ
3 litre süt
1 su bardağı mısır nişastası
1su bar un
3 su bar. su
2 su bar. şeker
1 yemek k. tereyağı
 1 vanilya
1 çay bar. hindistan cevizi

PORTAKAL PELTESİ İÇİN
9 su bar.  sıkılmış portakal suyu
1 su bar mısır nişastası
yarım su bar şeker

YAPILIŞI
1)  3 litre süt  tencereye dökelim kaynasın
2) 1 su bar mısır nişastası ve 1su bar  un 3 su bar. su ile açıp süte dökelim.
3) Hızli hızlı karıştıralım  içine 2 su bar. şeker 1 yemek k. tereyağı koyup karıştır.
4) pisen pudinge 1 vanilya ve 1 çay bar. hindistan cevizi ekleyip karıştıralım.
5) Un kokusu çıkan pudingi ocaktan alıp kuplara pay edelim üzerlerini biraz boş bırakalım ve soğuması için oda sıcaklığında bırakalım.Şimdi  peltemizi hazırlıyalım

PORTAKAL PELTESİ YAPILIŞI
Sos tenceresine 9 su bar.  sıkılmış portakal suyunu 1 su bar mısır nişastasını
yarım su bar şekeri koyup karıştırıştırıp ocağa alalım göz göz olana dek pişirelim.
Pudingin üzerine pay edilir soğuyunca suslenip soğutucu dolaba kaldırılır.
AFİYET OLSUN

Tarifimiz tamam şimdi baştan beri yazdığımız Haccep bilgilerini satın alımdan pişim ve dolaba kadar olan aşamaları yazalım.Nelere dikkat etmeliyiz


KRİTİK VE KRİTİK OLMAYAN KONTROL NOKTALARI
1.Aşama Satın alma (cp)
Satın alma departmanımızda kullanacağımız malzemelerin kritik kontrol noktalarına değineyim.
Süt , tereyağı , nişasta , un, portakal vs.
Bu malzemeler satın alınırken dikkat edilecek hususlar; (cp)

1) Son kullanma tarihleri
2) Ambalajın sağlam olması yırtık , kırık ,zedelenme gibi kusurların olup olamadığı
3) TSE damgasının olup olmadığına
4) Aldığımız ürünün standartlara uygunluğu
5) Ürünün kalitesine ve  yabancı istenmeyen kimyasal etmenler varmı alınan ürünlerde Tarım bakanlığı izni varmı tarım ilaci pestisit v.s. bakılır içerikleri incelenir.
6) Nasıl bir nakliyat kullanıldığına ve  nakliye esnasında ürüne gösterilen özen hassasiyet

2. Aşama Depolama (cp)
Bu aşamada ise satın aldığımız ürünlerin nasıl depolanması gerektiği konusunda dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır;
1) Etiketlerine göre depoya giriş çıkışı kontrol edilir.
2) Ürünler  tarihlerine uygun kuru depoya yerleştirilir18°- 20°
3) Tereyağı,meyve ,süt soğutucu dolaba konur 1°- 4° olmalı (cp)
4)  Paketleri koyarken eski yeni karışmamalı patlak kutular böceklenmiş kokmuş paketler kontrol edilmeli. 
5) Deponun hijyenine dikkat edilir.
6)Pencereler telli olmalı 
7) Saklama yaptığımız yerin temizliği hijyeni de çok önemli aldığımız ürünler kaliteli son derece temiz ve sağlıklı ama yapacağımız saklama koşulları ürünün sağlığını  çok fazla etkiliyecektir
8) Un, nişasta, şeker kuru depolarda saklamalıyız 18°- 20° olmalı derecesine dikkat edilmeli nem  rutubet olmaması gerekli
9) Un ve nişastanın ambalajı acıldıysa ağzı kapalı bir kavanoza almamız sağlıklı olacaktır (cp)

3. Aşama Hazırlık (cp)
Mutfağa girerken  giysilerin temiz ütülü, tırnaklar kısa, saç toplanır, sakalı olan maske takar ayakkabılar veya terlik sterize edilen edilir  eller yıkanır gerekirse eldiven takılır,hijyen kurallarına uyularak girilir. Escheri chia coli (E.coli) migroorganizma en tehlikelidir. Çalısanların portör muayenesi
Calışma tezgahlar tencere tava kepce kaşık tezgahlar hijyenik olmalı

1) Hazırlık aşamasında yapılan sütlü tatlının yapılmadan önce  ön hazırlık aşamasında sütün açılmasından itibaren mikro organizma üremeden yapım işlemine başlanır.

2) tatlının peltesini hazırlarken portakallar yıkanır  dezenfektanlı suda bekletilir ve durulanır.Kesim ve sıkım aşamasında hijyene dikkat edilir. Sıkılan portakal suyu soğutucu dolaba kaldırılır ekşime ve asit oluşumunu önlenir.

4) Çapraz bulaşmayı önlemek için temiz bıçak ve kesme tahtası kullanılır. Eldiven takılır eller mutfakta iş yaparken ağız yüz boşluğu saç dibi el ile oynanılmaz.

5) Malzemeyi tartıp  un ve nişastayı elemeliyiz. Neden unu eleriz? Besin zehirlenmesine yol acan etmenlerin 1. Fizikseldir Gıdanın içerisinde istenmeyen taş kum tırnak kabuk v.s sebeplerden dolayı eleriz.

Malzemeler hazırlayınca pişirme işlemine geçilir.

4. Aşama Pişirme (ccp)
Pişirme aşamamızda pişirme derecesi ve süresi dikkat edilecek hususlar;
Sütü tencereye koyup ısıtınca un nişasta suyla açılır süte eklenir karıştırarak dibinin tutmamasına dikkat edilir.Burda dikkat edilecek husus süt çabuk dibine tutar yanar Kazain oluşur. Şeker eklenir tereyağ soğutucudan çıkarılır eklenir hindistan cevizi vanilyada dikkatli eklenir puding kaynıyor 100°

5. Aşama Soğutma(cpp)
 Pişen puding uygun cam yada porselen kaselere konur  kimyasal metallere konmaz bakır kurşun aliminyum içeren  maddeler besin zehirlenmesine yol açar.(ccp) soğutulur(ccp)

6. Aşama Pişirme(cpp)
Dolaptan portakal suyu çıkarıp şeker ve nişasta ile pişirilir pudinglerin üstüne konur.

Pişirme isleminden sonra bulaşıklar deterjanlı  sıcak su ile yıkanır  durulanır kurulanır kaldırılır. Not: varsa  dezenfektan kullanılır her türlü mikroorganizmadan arındırılır aynı sekilde kesme tahtaları tezgah yerler sırayla temizlenir.

7. Aşama Soğutma (ccp)
Kaselere konan portakal pelteli hindistan cevizli pudingler süslenir Soğuyunca hemen vakit kaybetmeden soğutucu buzdolaba konur kremalı sütlü tatlılar 0° -2.2 derecede 2 günü geçmemelidir. Puding sıcakta pişirme ve bekletilmeden soğuk servis yapılır.

Not:Puding uygun koşulda saklanmazsa küf oluşur kokuşma meydana gelir. Kimyasal zehirlenme - migro - makro organizma ürer - sütte Alfa toksin 1. dereceden kanser riski taşır (ccp)

 Çok önemli Dikkat edilecek nokta:  Mutfak alanın temiz ve serin olmasıdır. Pişen puding kaselerde  dinlenir üstleri streçlenmeli,  oda sıcaklığı 20° Vaktinde dolaba kaldırılması  5° - 63° Tehlikeli bölge mikroorganizma ürer, pişen gıdalarda süre  2 saat.(ccp)

8. Aşama Servis  (ccp)
Hazırlanan puding hijyen kurallarına uyularak hazırlandı saklama koşullarına uyuldu Servisi dolaptan çıkarılınca hemen yapılmalı bekletilirse her geçen dakikada mikroorganizma ürer servisi soğuk ve hızlı yapılmalı.

                                                KARAR AĞACI
S.1 Tehlike için düşünülen kontrol önlemleri uygun ve yeterli mi ?
EVET
Kesme tahtası tezgah kullanılan tencere v.s. temiz

S.2  Bu proses basamağı tehlikeyi berteraf eder veya kabul edilebilir bir düzeye indirilebilir mi ?
EVET
Bakteri üremesine ve son kullanma tarihlerinde titizlik gösterdik

S.3 Bulaşma kabul edilemez düzeylerde oluşabilir veya kabul edilemez düzeylere çıkabilir?
HAYIR
Soğuk zincire dikkat ettik.

KAYNAKLAR:
Wep sitesi:Bir Kase Lezzet
Wep sitesi turcert.com
Wep sitesi sistempatent.com
Sağlık Ansiklobedisi
Megep modüller: haccp




Hiç yorum yok: